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          資訊觀點

          新茶飲試水、表情包出圈,青梅不火,你沒事吧?|寶藏食材

          來源:Foodaily每日食品2022-07-15


          提到近幾個月的網絡熱梗,不得不提古早食品廣告出圈,現在滲透率超高的溜溜梅表情包“你沒事吧”?

           

           

          同時,頻繁帶火小眾水果的新茶飲中,今年也不止一次出現了青梅的身影。除了最近喜茶和夢華錄聯名的瓶裝飲料青梅高山云霧果汁茶 ,CoCo也推出了青梅泡泡、青梅煮酒、青梅美式、青梅綠茶四款新品,位于成都的奶茶店圓真真推出了脆梅醉烏龍、脆梅金桔茶,位于南京的奶茶品牌口渴了推出了青梅桂花釀,而位于深圳的青歡則打出了“國內首創青梅茶飲”的定位……

           

          圖片來源:微博@喜茶、小紅書@CoCo都可、小紅書@圓真真

           

          可清新,可濃烈,可甜美,可醇厚,酸甜可口風味獨特,中國原產的青梅種植歷史長達3000多年。青梅產區在國內廣泛分布,不同產地和品種的青梅特性和風味各不相同,也被愛吃的中國人吃出了花。

           

          生吃,釀酒,燒菜,制醬,煮茶,做蜜餞,做甜點……春末夏初收獲的青梅被留在了中國人的詩詞歌賦里,也被留在了中國人的瓶瓶罐罐里。

           

          根據Foodaily的全球觀察與研究,除了中國,青梅自約1500年前從中國傳入日本之后,發展至今已經形成了獨特的梅子飲食文化,傳統工藝與創新應用并存,以梅子為原料的產品種類豐富,在市面上普遍存在,常年可見。

           

          那么,作為傳統食材,梅子為什么能在日本形成獨特的飲食文化,廣泛滲透到大眾的日常生活并被傳承?傳承至今,又發展出了哪些產品形態和運用思路?作為青梅原產國,中國的青梅原料應用現狀如何?又有哪些機會點?

           

          01

          漂洋過海落地生根,

          青梅如何發展成經典食材?

           

          詩情寫花意,藥用到食用,青梅滲入大眾生活

           

          早在2000年前的《神農本草經》中,就記載了青梅的藥用價值。古人發現青梅既可以用于提供酸味調味,又有生津止咳、助消化等健體妙用,青梅因此成為了食藥兩用的食材,梅樹梅花也成了中國古詩詞中常見的風物。

           

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          圖片來源:トノハタ

           

          中國古詩詞中的“梅”也影響到了日本。據說在日本的飛鳥時代(約公元700年),青梅加工成的藥用烏梅傳到了日本,至今仍被用在日本的漢方藥中。

           

          日本奈良時代,受中國六朝及初唐詩影響誕生了漢詩集《懐風藻》,而日本文獻記載中最早出現的“梅”字就出現在這本詩集中。這一時期,青梅已經和桃子、梨等水果一樣作為生果子食用了,觀賞梅花也是一件雅事,日本有名的詩歌總集《萬葉集》中,甚至出現了多達118首關于梅花的和歌。

           

          此后,隨著越來越多的人了解到青梅的效用,作為現在的梅干原型的鹽漬梅子開始作為易保存的食物和藥用食品食用。不過直到江戶時期以前,這類梅子制品還主要是出現在貴族和武士的餐桌上,或者在戰爭時期作為士兵抵抗疲勞及佐餐的軍糧食用。

           

          圖片

          圖片來源:トノハタ

           

          江戶時代,梅干開始出現在普通民眾的餐桌上,城鎮中出現了販賣梅干的吆喝聲,紫蘇腌梅干開始流行,糖漬甘露梅等各種腌制梅子的方法也出現在這一時代。

           

          同時,隨著草藥醫學的發展和傳播,梅子的功效性變得廣為人知,梅汁濃縮制成的梅精也出現在了這一時期,成為大眾家中常備的藥用偏方。

           

          1962年,自釀梅酒解禁,青梅產量迎來第一次增長期

           

          自江戶時代以來,梅酒作為一種保存青梅的方法,被大眾在日常生活中應用。江戶時代后期,當時的青梅果農也會加工販賣梅酒。

           

          然而,明治后期,日本頒布的酒稅法禁止了一切自家釀酒的行為,直到酒稅法于1962年經過修改后,自釀酒才被解禁,在家自制梅酒重新變得合法,青梅需求量激增,日本全國的青梅生產量隨之增加。

           

           圖片來源:PR TIMES

           

          隨著青梅需求量的增加,日本分散的青梅產地開始出現了集中趨勢。


          當時,作為1970年的青梅主要產區的水島被指出果樹種植區域集中度低,而和歌山縣、群馬縣、德島縣、福井縣等存在分布集中度高的種植區域,更容易實現規?;a,因此成為了第一次農業構造改善事業的對象,采取了導入近現代化的農業設施、改善生產體制等措施。

           

          隨著農業基礎設施的完善,農業生產條件的改善,以及產量更高、更穩定的品種改良等措施的實施,青梅產地開始向集約化農業發展,這也為后來的青梅產地發展奠定了基礎。


          1980年代,青梅產量迎來第二次增長期,青梅產地出現一極集中格局

           

          1980年后半至90年代,隨著健康潮流對自然食品和健康食品的追求,以及餐飲業的發展,梅干的需求量增加,青梅迎來第二次增長期。

           

          除此之外,群馬縣的青梅加工生產者開發的脆脆梅「カリカリ梅」(1971 年),以及和歌山縣的生產者開發的鰹魚梅干(1974 年)、味梅(1977 年)等被統稱為“調味梅”的新產品也是這一時期劃時代的存在。

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           圖片來源:和歌山県公式観光サイト

           

          在第二次增長期中,日本各地的青梅種植面積也隨著增加,其中和歌山縣的種植面積增加最為突出,遠高于其他縣,并且其他縣的種植面積增加也并不多。

           

          此后,日本的青梅產地雖然遍布全國,但形成了和歌山縣一極集中的格局。發展至今,和歌山縣相比其他青梅產地依然具有壓倒性的競爭優勢,1965年以來,其青梅收獲量一直是全國第一,占據了全國50%以上的產量。

           

          而以青梅為原料或味型的產品,除了傳統的腌制梅干和梅酒之外,如今已經覆蓋了飲料、零食、甜品、調味品等多個品類,受到消費者的喜愛。

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          02

          梅子酒or無酒精飲料?

          喝掉一顆梅子可以有多少種方法?

           

          在青梅加工制品中,梅酒是最古老的一種飲品。從最初主要用于保存梅子被傳播開來,到自釀梅酒解禁之后的熱潮,梅酒成了日本民眾最熟悉的酒之一。

           

          根據日本農林水產省的調查數據,2018年日本69%的青梅被用于生產梅干和腌梅子,10%的梅子被用于制作梅酒等飲料。為了充分發揮青梅的魅力,酒廠和飲料商們也玩出了花。

           

          看品種、看年份、看基酒……總有一款梅酒適合你

           

          最基本的梅酒做法,就是將青梅洗凈、晾干、取蒂,然后一層青梅一層冰糖的把原料放進消過毒的容器,最后倒入燒酒(日本常用燒酒)封口。接下來,就把一切變化都交給時間就好。

           

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          圖片來源:PR TIMES

           

          隨著青梅的普及,早就有青梅種植者開始制作梅酒售賣。如今,日本遍布各地的青梅產地中小酒廠到龍頭酒類公司參入梅酒市場,以及豐富的青梅品種,大家從梅子、基酒、時間、糖四個要素發力,共同創造了梅酒的多樣性。

           

          品種差異

           

          對于梅酒來說,青梅本身當然是決定產品味道最關鍵的原料之一。因此,梅子品種和成熟度是構成梅酒差異化的方向之一。

           

          如在很多梅酒的產品描述中,經常能看到和歌山縣最有名的優良品種“南高梅”的名字。群馬縣的白加賀梅,青森縣和長野縣種植較多的豐后梅,奈良縣、德島縣、大分縣種植較多的鶯宿梅等等也都是可用于釀造梅酒的優良品種。

           

          而位于石川縣白山市的酒廠小堀酒造則用北陸特產的稀少品種“紅映梅”釀造了「萬歲樂」加賀梅酒。這一品種比南高梅含有更多的氨基酸,因此滋味更為豐富,經過2年熟成釀制的梅酒也具有濃郁的梅子香氣和澄澈的口感。這款酒會在全日空的北美和歐洲航線頭等艙內提供。

           

           

          「萬歲樂」加賀梅酒,圖片來源:萬歳楽 Web SHOP

           

          梅酒品牌「mume」則用南高梅和果肉呈鮮紅色的露茜梅拼配,利用露茜梅果肉天然的紅色色素制作了粉色梅酒「mume Pink」,酒體在光線照射下呈現浪漫的粉色,滋味清新酸甜,從視覺到味覺都是一種華麗的享受。

           

          mume Pink,圖片來源:PR TIMES

           

          梅子的成熟度也會影響酒的味道。如最常用的是成熟度較低的青梅,這種狀態下制作的梅酒口味清爽,酸味較強烈;略成熟一些顏色變黃的梅子釀出的梅酒更有圓潤感,香氣變厚,酸味也會減弱;成熟的梅子表皮顏色變紅,被認為能釀制出頂級美味的醇厚梅酒;而過熟的梅子可以釀出不輸高級酒的美味梅酒,但是品控極其困難。

           

          因此在梅酒的產品描述中,經常能看到“完熟”這類對于梅子成熟度的描述,消費者可以根據自己的口味喜好挑選不同成熟度的梅子制作的梅酒,不同種類對比著喝也很有樂趣。

           

          時間差異

           

          對于自制梅酒來說,泡酒時間短則3個月左右,長則一年到一年半甚至更長,從清爽到醇厚,時間,會賦予梅酒不同的風味。

           

          因此,熟成時間也可以成為梅酒差異化的賣點。

           

          如CHOYA梅酒的「The CHOYA SINGLE YEAR」就是一款將多種熟成時間為1年以上但未滿2年的梅酒混合制成的梅酒,使用了熟透的和歌山縣南高梅,能享受到梅子華麗的香氣和強烈的酸味。

           

          而「The CHOYA AGED 3YEARS」則是將三種以上熟成時間為3年以上~5年未滿的梅酒混合而成的梅酒,具有白蘭地一樣具有厚重感的香氣。不管是單獨喝,還是把兩種不同熟成時間的酒對比著喝,都別有一番趣味。

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          CHOYA的兩款梅酒,圖片來源:nomooo

           

          類似葡萄酒,不同年份生長的葡萄會影響酒的味道,梅酒品牌UMESHU THE AMBER打出了“年份梅酒”的概念,將分別用2007 / 2009 / 2011收獲的梅子釀造的三種梅酒組成套裝,通過對比感受不同年份帶給梅子的獨一無二的個性。

           

          同時,瓶身上代表紀州文化的梅花紋樣和琥珀色的酒體也增加了美感,自用送禮都適合。這款酒也多次獲得了日本國內外的獎項。


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          圖片來源:PR TIMES

           

          基酒差異

           

          基酒對于梅酒的味道也有很大的影響,除了傳統的燒酒和清酒之外,白蘭地、伏特加、威士忌、龍舌蘭等洋酒也都可以用于制作梅酒,藝高人膽大的話,甚至把幾種基酒混合在一起也是可行的。對于梅酒愛好者來說,體驗不同的基酒創造出來的多變風味也是趣味之一。

           

          如明利酒類的「本格梅酒 百年梅酒」,用白加賀梅搭配白蘭地和蜂蜜,青梅的酸味、白蘭地的果香味和蜂蜜的甜香混合出豐富的風味,是曾在梅酒全國大會——天滿天神梅酒大會獲得過優勝的出色梅酒。


           

          圖片來源:明利酒類官網

           

          用糖差異

           

          釀梅酒時,和梅子層層疊疊放在一起的糖也是影響梅酒風味的關鍵之一。傳統梅酒多用冰糖,慢慢融化的冰糖利于梅子中的風味析出,也讓梅子表面不容易起皺。

           

          不過,雖然冰糖是最穩妥的選擇,但方法得當的話,黑糖、蜂蜜、甜菜糖等等也都能用來制作梅酒。

           

          如位于日本南端的沖繩石垣市的酒廠「請福酒造」,就在南高梅中加入沖繩琉球群島的傳統特色清酒泡盛酒和沖繩特產黑糖來制作了梅酒「請福梅酒」。

           

          酒精度較高,有沖擊感的泡勝酒和黑糖獨特的甜味,配合大粒南高梅爽快的酸味和香氣,打造出一款極具沖繩特色的梅酒。這款梅酒也曾在2010年的天滿天神梅酒大會中取得第五位的成績。


           

          圖片來源:請福酒造Yahoo!ショップ

           

          香氣濃郁、酸味上頭、消暑提神……總有一款青梅飲料適合你

           

          即使沒有喝酒的習慣,依然可以享用風格各異的梅子飲料。

           

          如傳統的保存方法中就有制作不加酒的梅子露的習慣,而現在市面上也可以買到瓶裝的梅子露,或者需要稀釋飲用的濃縮梅子汁類產品,以及無酒精梅酒,可以享受梅子原始原味的濃郁果香。

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          三得利的無酒精梅酒,圖片來源:三得利官網

           

          同時,梅子具有獨特的清爽酸味,富含的檸檬酸也被認為有恢復疲勞的效果,因此是非常適合夏季飲料的水果原料。

           

          如伊藤園針對夏季防暑推出了梅子口味的「日本の果実 梅涼み」。伊藤園的 “日本水果”系列產品旨在通過時令水果的風味傳播日本獨有的季節感,因此這款夏季防暑產品選擇了和歌山縣的代表梅子品種南高梅,添加了南高梅果汁,因此即使不添加香精也能品嘗到梅子的美味和鮮爽的酸味。

           

          同時,作為一款夏季防暑產品,這款飲料添加了利于防暑的鈉(50mg/100g)和抗疲勞的檸檬酸,方便消費者輕松補充身體需要的成分。

           

          此外,這款產品采用了冷藏、冷凍、常溫儲存都適宜的“可冷凍包裝”,可適應夏季的多種飲用場景。

           

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          圖片來源:Amazon

           

          朝日的經典碳酸飲料品牌「三ツ矢」也與和歌山縣合作,從2013年開始發售梅子味的「『三ツ矢』梅」。

           

          這款產品添加了用蒸煮軟化的南高梅果肉磨制的梅子果泥,因此具有濃厚的梅子果肉香氣;同時含有1000mg檸檬酸,幫助恢復精神。

           

          南高梅的芳醇香氣和碳酸搭配,清爽酸甜,配合檸檬酸,十分適合用于振奮精神,轉換心情。這款產品自2013年發售以來受到了許多顧客的好評。

           

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          圖片來源:朝日飲料官網圖片

          03

          正餐or零食?

          吃掉一只梅子有多少種方法?

           

           內外兼修,與時俱進的“時髦”梅干

           

          正如前文提到的,2018年日本69%的青梅被用于生產梅干和腌梅子。梅干作為日本的傳統食品,是消耗青梅原料最多的產品,在一代又一代人的傳承下,酸酸咸咸的梅干的味道成為了大家日常飲食中最熟悉的味道之一。

           

          不過,隨著時代的發展,梅干也通過包裝設計、產品概念和新口味開發等創造出了新的體驗。

           

          如BambooCut根據顧客的呼聲推出的“歌留多梅干”「ウメボシカルタ」,將從日本全國精選出的12款梅干一粒一粒地裝進膠囊形態的包裝里,既滿足想要品嘗各種梅干的消費者的需求,又提供了一種有趣的“挑選體驗”。

           

          圖片來源:KITADA DESIGN

           

          在口味上,這12款梅干分別有不同的酸度、咸度,除了傳統的咸酸口味,還有蜂蜜甜梅干、泡菜辣梅干、柑橘梅干、熏制梅干等獨特風味的選項,既可以單粒購買,也可以購買多種口味的組合裝。

           

          在包裝上,這款產品以日本傳統游戲歌留多的卡牌及玩法為靈感,在蓋子表面印有口味名稱首字,供消費者挑選,蓋子背面則印有趣味插畫。通過這樣的設計讓消費者選的開心,開的開心,吃的開心,不管是自用,和家人分享,還是送禮都十分合適。

          圖片

          圖片來源:KITADA DESIGN

           

          和風調味新體驗,梅子愛好者不能錯過的梅子風味調味品

           

          梅干用于佐餐由來已久,這種本土經典風味經過現代化的創新演繹,也被運用到了西式調味品中。

           

          如丘比的經典產品——追求健康又美味的無油調味汁系列就推出了梅子口味,用梅肉搭配酸味爽口的梅醋和提供鮮味的鰹魚高湯構成復合風味,自2004年發售以來憑著豐滿的梅子味和梅肉的果肉感廣受好評,成為丘比的“藍蓋系列”中的主力產品,得到了健康意識高的人群的支持。

           

           

          圖片來源:PR TIMES

           

          從傳統食材到經典味型,梅子成零食風味經典靈感

           

          作為經典和風風味,梅子不僅被用于正餐場景,也被運用到了零食品類中。

           

          如Foodaily介紹過的日本的國民零食龜田柿種,其最人氣的經典口味之一就是梅子紫蘇口味。

            

          薯片、蝦條等膨化食品也經常運用到這一口味。如卡樂比每年都會在梅花開放的時期(1~2月) 面向愛梅人士推出梅子口味的新產品。今年就一口氣選擇了三款人氣產品,推出了梅子味硬薯片、完熟紀州梅味蝦條和蜂蜜南高梅味蔬菜條三款新品。

           圖片

          圖片來源:PR TIMES

           

          除了咸味零食,梅子在糖巧中也有運用。如Kanro旗下的pure系列夾心軟糖就推出過梅子口味,濃郁的水果香氣與軟糖表層的酸粉相得益彰,顏色也十分可愛。包裝是護身符的圖案,同時常規的心形軟糖里混著梅花形狀的軟糖,如果能吃到就會十分幸運了。

           

          圖片來源:ピュレグミ公式アカウント

           

          除此之外,青梅在甜品、果凍等品類中也有運用。

           

          04

          作為青梅原產國,

          梅子在中國市場有什么機會?

           

          中國的梅子原產于南方,種植歷史悠久,在廣東、云南、福建、四川、浙江、江蘇以及臺灣地區廣泛分布,不管從文化上還是從食用歷史上都有深厚的根基,曾是古人生活中重要的食材。

           

          中國不同品種梅子的分布,圖片來源:小紅書 梅酒食驗室

           

          然而,從國內以梅子為原料的產品來看,梅子在許多包裝類產品或者餐飲上的應用常具有較強的區域性,目前在全國范圍內認知度較高的產品還是以烏梅、話梅等傳統青梅制品為主。同時,小編從一位梅酒愛好者口中了解到,國內許多梅子原料都被出口到了日本等國家。

           

          不管是產品創新上,還是原產地的產業鏈建設上,青梅產業都亟待升級。

           

          不過,從國內近幾年的品牌動向來看,青梅似乎正在重新受到食品行業的關注。

           

          如除了文章開頭提到的新茶飲中的嘗試,新銳梅酒品牌梅見正在推進的“國飲復興”,近期推出了融合古老制茶與釀酒技藝的非遺白茶梅酒,以及沉浸式國風文化盛會“梅見夜宴”。

           

          圖片來源:微博@梅見青梅酒

           

          作為傳統青梅零食品牌,溜溜梅推出了梅凍、脆青梅等產品,于6月與喜小茶聯名推出加入一整顆溜溜梅脆青梅的山茶花小青梅、檸香小青梅兩款新品,還在芒種時期舉辦“66中國青梅節”,打造節日IP,今年與中國國家地理跨界合作,拍攝了《青梅時節物語》宣傳中國青梅文化。

           

          而小紅書今年也發起了#來釀一壺青梅酒#的活動,鼓勵用戶分享如何釀梅酒,梅酒的花式喝法,以及如何用梅酒、梅子做菜做甜品等相關內容,目前已有1006.8萬的瀏覽。

           

          圖片來源:小紅書 吃貨薯

           

          可以看出,青梅在行業端和消費者端都有受到關注的跡象,而在國內,這種文化與風味并存的食材價值仍未被完全開發,基于其廣泛的認知基礎和高度的可玩性,青梅會不會是下一個待爆的寶藏食材呢?歡迎大家在評論區里留言討論呀!

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